Ceremoniální kakao: vše, co o kakau potřebujete vědět

Kakao známe skoro všichni. Přesto o něm většina z nás ví překvapivě málo.

Odkud kakaovník pochází? Jak vlastně roste? Proč se kakaové boby používaly jako platidlo? Jak se z hořkého nápoje stala tabulka čokolády? Co jsou flavanoly, theobromin a tolik zmiňovaný anandamid? A co vlastně znamená, když dnes mluvíme o ceremoniálním kakau?

Příběh kakaového bobu začíná před více než pěti tisíci lety. Vede přes původní kultury Ameriky, evropské královské dvory a lékárny až k dnešnímu výzkumu cév, mozku a zdravého stárnutí.

Tak se na kakao pojďme podívat opravdu od začátku.

Kakao není čokoláda

Začněme jedním jednoduchým rozdílem. Kakao a čokoláda nejsou totéž.

Kakaový bob je semeno plodu kakaovníku Theobroma cacao. Čokoláda je až výrobek, který z něj člověk vytvořil.

A zatímco kakao lidé používají tisíce let, klasická tabulka čokolády je v jeho historii vlastně docela novinka.

Jak vlastně roste kakao?

Kakao nezačíná v čokoládovně. Začíná na stromě.

Kakaovník pravý, Theobroma cacao, je tropický stálezelený strom pocházející z Ameriky. Daří se mu v teplém a vlhkém prostředí a dnes se pěstuje v tropických oblastech kolem rovníku.

Jednou z jeho zvláštností je způsob, jakým kvete. Drobné květy mohou vyrůstat přímo z kmene a starších větví. Tento jev se nazývá kauliflorie.

Z opylených květů se postupně vyvíjejí kakaové plody. Uvnitř najdeme semena, kterým běžně říkáme kakaové boby, obalená světlou sladkou dužinou.

A pokud byste čerstvý bob ochutnali přímo z plodu, chuť čokolády byste v něm hledali jen těžko.

Pět tisíc let s kakaem

Dlouho se příběh kakaa spojoval především se Střední Amerikou. Archeologické výzkumy ale ukázaly mnohem starší stopu vedoucí do oblasti horní Amazonie.

Na nalezišti Santa Ana-La Florida v dnešním Ekvádoru byly nalezeny důkazy používání kakaa staré přibližně 5 300 let.

Později získalo kakao významné postavení v Mezoamerice, například u Mayů a Mexiků, kterým dnes běžně říkáme Aztékové.

Kakao nebylo jen pochutinou. Bylo nápojem, cennou surovinou, součástí společenského a rituálního života a kakaové boby mohly sloužit také jako platidlo.

Tehdejší kakaové nápoje navíc nebyly sladkou horkou čokoládou, jak ji známe dnes. Mohly být hořké, kořeněné a připravované s různými dalšími přísadami.

Po většinu své historie se kakao především pilo. Pokud tě zajímá více o historii kakaa a čokolády, přečti si náš článek na blogu.

Cortés, Evropa a úplně nová chuť kakaa

Na začátku 16. století vstupují do příběhu kakaa Španělé a Hernán Cortés. Po příchodu do dnešního Mexika v roce 1519 se Evropané setkali s rozvinutou kulturou používání kakaa.

O setkání Cortése s vládcem Moctezumou II. vznikla řada příběhů a legend, které se dnes někdy opakují jako historická fakta. Skutečný příběh je složitější. Jisté ale je, že během 16. století se kakao prostřednictvím španělských kontaktů s Amerikou dostalo do Evropy.

A Evropané si ho začali upravovat po svém.

Především přidali cukr. Postupně také vanilku, skořici a další koření.

Z hořkého nápoje se začal stávat luxusní sladký nápoj evropských elit.

Čokoláda z lékárny?

Ano. Kakao a čokoláda se v Evropě po několik století nevnímaly pouze jako pochutina.

Objevovaly se také v dobové medicíně a později ve farmacii. Čokoláda byla považována za výživnou a posilující potravinu a měla také velmi praktické využití: dokázala překrýt nepříjemnou chuť některých léčiv.

Jak vznikla tabulka čokolády

Po většinu historie se čokoláda pila. Velká změna přišla až v 19. století.

V roce 1847 britská firma J. S. Fry & Sons vyrobila jednu z prvních moderních čokoládových tabulek určených k jídlu.

Z pohledu historie kakaa je tedy čokoládová tabulka velmi mladá kapitola.

Čokoládová chuť neroste na stromě

Čerstvý kakaový bob nechutná jako čokoláda, kterou známe.

Typické kakaové aroma vzniká postupně díky kombinaci genetiky, prostředí a lidského zpracování.

Po sklizni se kakaové boby vyjmou z plodu. Jsou obalené sladkou dužinou a následuje jeden z nejdůležitějších kroků celého procesu: fermentace.

Během ní pracují mikroorganismy, mění se prostředí kolem bobu a uvnitř semene probíhají změny důležité pro pozdější chuť a aroma.

Fermentace tedy nevytvoří hotovou čokoládovou chuť.

Vytvoří její předpoklady.

Při následném pražení pak probíhají mimo jiné Maillardovy reakce a rozvíjí se množství aromatických sloučenin, které vnímáme jako kakaové, oříškové, ovocné, květinové, karamelové nebo kořenité tóny.

Kakao má svůj terroir

U vína nebo výběrové kávy jsme zvyklí ptát se na původ. U čokolády se často spokojíme s číslem 70 nebo 80 %.

Jenže procento kakaa nám samo o sobě o jeho kvalitě říká překvapivě málo.

Neříká nám, kde kakaovník rostl, jaká byla jeho genetika, jak proběhla fermentace, jak byly boby usušeny ani jakým způsobem byly následně zpracovány.

Proto mohou dvě 100% kakaa chutnat úplně jinak.

Jedno může být výrazně ovocné a svěží. Druhé zemitější, oříškové nebo kořenité.

Kakao není jedna chuť. Je to celý chuťový svět.

A není ani jeden druh kakaa

Do výsledné chuti vstupuje také genetika kakaovníku.

Tradičně se kakao často rozdělovalo do skupin známých jako Criollo, Forastero a Trinitario. Toto dělení se používá dodnes, genetická rozmanitost kakaovníku je ale podstatně složitější.

Moderní genetické výzkumy rozlišují více genetických skupin a jejich vzájemné kombinace.

Genetika může ovlivnit chuťový potenciál bobu i vlastnosti samotného stromu. Výsledná kvalita ale nikdy nevzniká pouze díky odrůdě.

Co všechno se ukrývá v kakaovém bobu?

Kakaový bob není tableta s jednou účinnou látkou. Je to komplexní semeno.

Obsahuje přirozený kakaový tuk, vlákninu, bílkoviny, minerální látky a řadu bioaktivních rostlinných sloučenin.

Z pohledu současného výzkumu jsou zajímavé především kakaové flavanoly a methylxanthiny, mezi které patří theobromin a kofein.

Flavanoly: jedna z nejzajímavějších částí kakaa

Kakaové flavanoly patří mezi polyfenoly. V kakau najdeme například epikatechin, katechin a procyanidiny.

Dříve se o podobných látkách mluvilo hlavně jako o antioxidantech. Dnes víme, že jejich působení v organismu je mnohem komplexnější.

U kakaových flavanolů je dobře prozkoumaný především vztah k funkci cév.

Souvisí s biologickou dostupností oxidu dusnatého neboli NO, signální molekuly, která se podílí na regulaci cévního tonu a průtoku krve.

Právě v této oblasti je evidence kolem kakaových flavanolů poměrně silná. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA posoudil vztah kakaových flavanolů k normální funkci cév a v Evropské unii existuje schválené zdravotní tvrzení vztahující se k příjmu 200 mg kakaových flavanolů denně za stanovených podmínek použití.

To ale neznamená, že každý šálek kakaa automaticky obsahuje 200 mg flavanolů. Jejich množství se mezi produkty liší a ovlivňuje ho původ i způsob zpracování.

A co kakao a mozek?

Mozek potřebuje velmi dobře fungující cévní zásobení. Když určitá oblast mozku pracuje intenzivněji, mění se také její potřeba kyslíku a živin a lokální průtok krve.

Právě proto se kakaové flavanoly zkoumají také v souvislosti s pozorností, pamětí, mentálním výkonem a zdravým stárnutím mozku.

Výsledky jsou zajímavé, ale nejsou ve všech oblastech jednoznačné.

Některé studie ukazují možné přínosy pro určité oblasti kognitivních funkcí, jiné studie celkový efekt nepotvrdily.

Dobrá věda tedy neříká, že kakao „omlazuje mozek“. Říká, že některé látky v kakau mají biologické účinky, které stojí za další výzkum.

Více jsme se tomuto tématu věnovali v článku Kakao, mozek a longevity: může být kakao přirozeným nootropikem?

Theobromin: podpis kakaového bobu

Pokud je nějaká látka s kakaem opravdu úzce spojená, je to theobromin.

Theobromin a kofein patří do stejné skupiny látek, methylxanthinů. Nejsou ale stejné a v organismu nepůsobí totožně.

Kakao přirozeně obsahuje oba, typicky v něm ale výrazně převažuje theobromin.

Proto není úplně přesné říkat, že theobromin je pouze „jemnější kofein“. Jeho farmakologický profil je jiný.

A stejně tak není pravda, že kakao kofein neobsahuje.

A co „molekula blaženosti“?

O kakau se často říká, že obsahuje anandamid, známý také jako „molekula blaženosti“.

A tentokrát ten příběh nevznikl úplně z ničeho.

V roce 1996 vědci publikovali v časopise Nature práci, ve které v čokoládě identifikovali anandamid a další lipidové látky související s endokanabinoidním systémem.

Anandamid je zároveň látka, kterou si vytváří naše vlastní tělo a která se podílí na řadě fyziologických procesů.

Háček je v tom, že množství anandamidu přijímaného z čokolády je malé a nemáme důkaz, že právě on je důvodem, proč se po kakau můžeme cítit příjemně.

Hořčík, železo a další minerály

Kakao obsahuje řadu minerálních látek, například hořčík, měď, železo, draslík nebo zinek.

Samotný obsah minerálu v potravině ale ještě neznamená, že se všechen vstřebá. Biologická dostupnost závisí na řadě dalších faktorů.

Kakao proto není minerální suplement.

Je to nutričně zajímavá celá potravina.

A potom je tu kakaové máslo

Významnou část kakaového bobu tvoří tuk, ze kterého získáváme kakaové máslo.

Mezi jeho hlavní mastné kyseliny patří kyselina stearová, olejová a palmitová.

Kakaové máslo má navíc zajímavé fyzikální vlastnosti. Může vytvářet několik různých krystalických struktur a právě správná krystalizace je důležitá pro lesk, křupnutí a tání kvalitně temperované čokolády.

Část kouzla čokolády je tedy prostě fyzika.

Proč není každé kakao stejné?

Obsah bioaktivních látek ani chuť kakaového bobu nejsou pevně dané.

Ovlivňuje je genetika kakaovníku, původ, podmínky pěstování, fermentace, sušení, pražení a další zpracování.

Důležitou roli může hrát také alkalizace neboli Dutch processing, která se používá ke změně barvy, chuti a dalších vlastností kakaových výrobků a může výrazně snižovat obsah přirozeně přítomných flavanolů.

Naše 100% kakao Cacayo nealkalizujeme.

U našich kakaí pracujeme také s laboratorními rozbory. Sledujeme obsah těžkých kovů, kontaminantů, theobrominu a kofeinu.

Obsah flavanolů ale v současnosti laboratorně nestanovujeme, a proto u našich kakaí jejich konkrétní množství neuvádíme.

Co vlastně znamená ceremoniální kakao?

„Ceremoniální kakao“ není botanická odrůda ani přesně definovaná vědecká kategorie.

Dnes se tímto označením obvykle myslí kvalitní 100% kakao vyrobené z celého kakaového bobu, určené mimo jiné k přípravě kakaového nápoje a rituální práci.

Samotné slovo „ceremoniální“ nám ale ještě neřekne nic o obsahu flavanolů, kvalitě fermentace nebo bezpečnosti konkrétního produktu.

Proto je pro nás důležitější znát původ kakaa, způsob jeho zpracování a kvalitu konkrétní suroviny.

Proč má kakao tak silné spojení s rituálem?

Kakao má v některých původních kulturách Ameriky hluboký kulturní a rituální význam.

Příkladem jsou Bribri z oblasti Talamanca v Kostarice, v jejichž tradici je kakao propojené s kosmologií, společenským životem a některými rituálními praktikami.

Je ale důležité odlišovat tradiční používání kakaa od dnešní podoby moderních kakaových ceremonií.

Původní kultury nemají jednu univerzální „kakaovou ceremonii“.

Kakao bylo a je součástí různých tradic, které mají vlastní význam, pravidla a kulturní kontext.

Proč může kakaová ceremonie působit tak intenzivně?

Kakao samo o sobě přináší kombinaci přirozeně obsažených látek. Kakaová ceremonie je ale mnohem víc než jen součet látek v jednom šálku.

Je to také chvíle, kdy se mění způsob, jakým věnujeme pozornost sami sobě.

Zpomalíme. Odložíme telefon. Vnímáme dech, tělo, hudbu, pohyb nebo hlas. Na chvíli vystoupíme z běžného tempa a často jsme také součástí skupiny lidí, kteří dělají totéž.

Dech, rytmus, hudba, pohyb, zaměřená pozornost, očekávání i společná zkušenost mohou naše prožívání ovlivnit. Kakao se tak stává součástí širšího kontextu.

Možná právě proto lidé často popisují, že jim kakao „otevírá srdce“. Z vědeckého pohledu není „otevření srdce“ konkrétním měřitelným účinkem kakaového bobu. Jako popis prožitku ale může dávat smysl.

Kakao nemusíme povyšovat na zázračnou medicínu, abychom respektovali hloubku zkušenosti, která kolem něj může vzniknout.

Jak poznat opravdu kvalitní kakao?

Slovo „ceremoniální“ samo o sobě kvalitu nezaručuje. Stejně jako vysoké procento kakaa ještě automaticky neznamená kvalitní čokoládu.

Za dobrým kakaem je celý příběh. Od genetiky a místa, kde kakaovník vyrostl, přes sklizeň a fermentaci až po způsob zpracování a bezpečnost hotového produktu.

Při výběru má smysl zajímat se o původ bobů, transparentnost dodavatelského řetězce, fermentaci a zpracování, složení produktu, alkalizaci, senzorickou kvalitu a laboratorní kontrolu.

Právě poslední bod se někdy v romantickém příběhu kolem kakaa ztrácí. Kakao je přírodní produkt a jeho kvalita není pouze otázkou chuti nebo původu.

V Cacayo proto necháváme kakao laboratorně testovat. Sledujeme obsah těžkých kovů a kontaminantů a zároveň stanovujeme obsah theobrominu a kofeinu.

U těžkých kovů nás zajímá především bezpečnost konkrétní suroviny a její soulad s evropskými limity. Více o tom, proč se těžké kovy v kakau řeší a jak dopadly naše laboratorní rozbory, najdete v článku Těžké kovy v kakau: naše kakao splňuje limity EU.

Laboratorní rozbor přitom nenahrazuje původ, chuť ani způsob zpracování. Je další částí skládačky, díky které o konkrétním kakau víme víc.

Jak si připravit kakao?

A nakonec zpátky k tomu nejjednoduššímu.

Nemusíte pořádat ceremonii ani studovat biochemii flavanolů, abyste si kakao mohli užít.

Na jeden šálek obvykle stačí přibližně 20–25 g 100% kakaa. Kakao nakrájíme nebo nastrouháme, rozmícháme v menším množství teplé vody a následně doladíme podle chuti.

Můžeme přidat koření, rostlinné mléko, med, špetku soli nebo si ho dát úplně čisté.

A potom už zbývá jediná věc.

Ochutnat.

Kakao je mnohem víc než tabulka čokolády

A možná je právě tohle na kakau nejzajímavější.

Po více než pěti tisících letech se vlastně vracíme k něčemu velmi jednoduchému.

Ke kakaovému bobu. K jeho původu. Chuti. Vůni. A k šálku připravenému z celého kakaa.

Dnes o něm díky vědě víme mnohem víc než lidé před námi. Umíme popsat theobromin, flavanoly, fermentaci nebo fungování kakaového másla.

Přesto nám zůstává ještě něco, co se měří podstatně hůř.

Chvíle, kdy si kakao připravíme, sedneme si s ním a opravdu ho ochutnáme.

Možná sami ráno před začátkem dne. Možná při rozhovoru s někým blízkým. Možná při kakaové ceremonii mezi dalšími lidmi.

Pořád je ale na začátku jeden kakaový bob.

A možná právě proto nás tahle rostlina baví i po více než pěti tisících letech.

Zdroje a další čtení

Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C. et al. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution, 2, 1879–1888.

Motamayor, J. C., Lachenaud, P., da Silva e Mota, J. W. et al. (2008). Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L.). PLoS ONE, 3(10), e3311.

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M. & Ryan, A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840–857.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2012). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation. EFSA Journal, 10(7), 2809.

di Tomaso, E., Beltramo, M. & Piomelli, D. (1996). Brain cannabinoids in chocolate. Nature, 382, 677–678.

Brickman, A. M., Khan, U. A., Provenzano, F. A. et al. (2014). Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adults. Nature Neuroscience, 17, 1798–1803.

Scholey, A. B., French, S. J., Morris, P. J. et al. (2010). Consumption of cocoa flavanols results in acute improvements in mood and cognitive performance during sustained mental effort. Journal of Psychopharmacology, 24(10), 1505–1514.

Vyas, C. M. et al. (2024). Effect of cocoa extract supplementation on cognitive function: results from the clinic subcohort of the COSMOS trial. American Journal of Clinical Nutrition, 119(1), 39–48.