Ceremoniální kakao: vše, co o kakau potřebujete vědět

Kakao známe skoro všichni. Přesto o něm většina z nás ví překvapivě málo.

Odkud kakaovník pochází? Jak vlastně roste? Proč se kakaové boby používaly jako platidlo? Jak se z hořkého nápoje stala tabulka čokolády? Proč kakao obsahuje kofein, ale působí jinak než káva? Co jsou flavanoly, theobromin a tolik zmiňovaný anandamid? A co vlastně znamená, když dnes mluvíme o ceremoniálním kakau?

Příběh kakaového bobu začíná před více než pěti tisíci lety. Vede přes původní kultury Ameriky, evropské královské dvory a lékárny až k dnešnímu výzkumu cév, mozku a longevity.

Tak se na kakao pojďme podívat opravdu od začátku.

Kakao není čokoláda

Začněme jedním jednoduchým rozdílem. Kakao a čokoláda nejsou totéž.

Kakaový bob je semeno plodu kakaovníku Theobroma cacao. Čokoláda je až výrobek, který z něj člověk vytvořil.

A zatímco kakao lidé používají tisíce let, klasická tabulka čokolády je v jeho historii vlastně docela novinka.

Jak vlastně roste kakao?

Kakao nezačíná v čokoládovně. Začíná na stromě.

Kakaovník pravý, Theobroma cacao, je tropický stálezelený strom pocházející z Ameriky. Daří se mu v teplém a vlhkém prostředí a jeho pěstování je úzce spojené s tropickými oblastmi kolem rovníku.

Jednou z jeho nejzajímavějších vlastností je způsob, jakým kvete.

Drobné květy nevyrůstají pouze na koncích větví, jak bychom možná čekali, ale také přímo z kmene a starších větví. Tento jev se nazývá kauliflorie.

Z opylených květů se postupně vyvíjejí kakaové lusky. Uvnitř zralého plodu najdeme desítky semen, kterým běžně říkáme kakaové boby, obalených sladkou světlou dužinou.

A pokud byste jeden čerstvý bob ochutnali přímo z lusku, chuť čokolády byste v něm hledali jen těžko.

Pět tisíc let s kakaem

Dlouho se předpokládalo, že příběh kakaa začal ve Střední Americe. Archeologické a genetické výzkumy ale ukazují mnohem starší stopu vedoucí do oblasti horní Amazonie.

Na nalezišti Santa Ana-La Florida v dnešním Ekvádoru vědci objevili stopy používání kakaovníku staré přibližně 5 300 let. Kakao tak bylo součástí života lidí dávno před vznikem civilizací, které si s ním dnes nejčastěji spojujeme.

Později získalo významné postavení v Mezoamerice, například u Mayů a Mexiků, kterým dnes běžně říkáme Aztékové.

Kakao nebylo jen pochutinou. Bylo nápojem, cennou surovinou, součástí společenského a rituálního života a kakaové boby mohly sloužit také jako platidlo.

A tehdejší kakao by nás možná překvapilo. Nebyla to sladká horká čokoláda s mlékem. Kakaové nápoje mohly být hořké, kořeněné a připravované například s chilli a dalšími přísadami.

Po většinu své historie se tedy kakao především pilo.

Cortés, Evropa a úplně nová chuť kakaa

Na začátku 16. století vstupují do příběhu kakaa Španělé a Hernán Cortés. Po příchodu do dnešního Mexika v roce 1519 se Evropané setkali s rozvinutou kulturou používání kakaa a pochopili také jeho společenskou a ekonomickou hodnotu.

O setkání Cortése s vládcem Moctezumou II. vznikla řada příběhů a legend, které se dnes často opakují jako historická fakta. Skutečný příběh je složitější. Jisté ale je, že během 16. století se kakao prostřednictvím španělských kontaktů s Amerikou dostalo do Evropy.

A Evropané si ho začali upravovat po svém.

Především přidali cukr. Postupně také vanilku, skořici a další koření.

Z hořkého nápoje původních kultur se začal stávat luxusní sladký nápoj evropských elit.

Čokoláda z lékárny?

Ano. Kakao a čokoláda se v Evropě po několik století nevnímaly pouze jako pochutina.

Objevovaly se také v medicíně a později ve farmacii. Čokoláda byla považována za výživný a posilující prostředek a doporučovala se například při slabosti nebo vyčerpání.

Měla také velmi praktické využití: dokázala překrýt nepříjemnou chuť některých léčiv.

Čokoláda tak mohla fungovat jako chutnější nosič látek, které by se jinak užívaly podstatně hůř.

Jak vznikla tabulka čokolády

Po většinu historie se čokoláda pila. Velká změna přišla až v 19. století.

V roce 1847 britská firma J. S. Fry & Sons vytvořila první moderní tvarovanou čokoládovou tabulku určenou k jídlu.

A to znamená něco docela fascinujícího:

Lidé pracují s kakaem přes 5 000 let. Tabulku čokolády máme méně než 200 let.

Z pohledu historie kakaa je tedy čokoládová tabulka vlastně velmi mladý vynález.

Čokoládová chuť neroste na stromě

Čerstvý kakaový bob nechutná jako čokoláda, kterou známe.

Typické kakaové aroma vzniká postupně díky kombinaci genetiky, prostředí a lidského zpracování.

Po sklizni se kakaové boby vyjmou z lusku. Jsou obalené sladkou bílou dužinou a následuje jeden z nejdůležitějších kroků celého procesu: fermentace.

Během ní pracují mikroorganismy, mění se prostředí kolem bobu a uvnitř semene vznikají látky, které budou později důležité pro výslednou chuť a aroma.

Fermentace tedy nevytvoří hotovou čokoládovou chuť.

Vytvoří její předpoklady.

Při následném pražení pak probíhají mimo jiné Maillardovy reakce. Z látek vzniklých během fermentace se vytváří množství aromatických sloučenin, které vnímáme jako kakaové, oříškové, ovocné, květinové, karamelové nebo kořenité tóny.

Kakao má svůj terroir

U vína nebo výběrové kávy jsme zvyklí ptát se na původ. U čokolády se často spokojíme s číslem 70 nebo 80 %.

Jenže procento kakaa nám samo o sobě o jeho kvalitě říká překvapivě málo.

Neříká nám, kde kakaovník rostl, jaká byla jeho genetika, jak proběhla fermentace, jak byly boby usušeny ani jakým způsobem byly následně zpracovány.

Proto mohou dvě kakaa ze dvou různých oblastí chutnat úplně jinak.

Jedno může být výrazně ovocné a svěží. Druhé zemitější, oříškové nebo kořenité.

Kakao není jedna chuť. Je to celý chuťový svět.

A není ani jeden druh kakaa

Do výsledné chuti kakaa vstupuje ještě jedna důležitá věc: genetika kakaovníku.

Tradičně se kakao často rozdělovalo do tří skupin známých jako Criollo, Forastero a Trinitario. Toto dělení se používá dodnes, skutečná genetická rozmanitost kakaovníku je ale mnohem složitější.

Moderní genetické výzkumy ukazují, že existuje více odlišných genetických skupin a také množství jejich vzájemných kombinací.

Genetika může ovlivnit chuťový potenciál bobu, obsah některých látek i vlastnosti samotného stromu. Výsledná kvalita ale nikdy nevzniká pouze díky odrůdě.

Co všechno se ukrývá v kakaovém bobu?

Kakaový bob není tableta s jednou účinnou látkou. Je to komplexní semeno.

Obsahuje přirozený kakaový tuk, vlákninu, bílkoviny, minerální látky a řadu bioaktivních rostlinných sloučenin.

Z pohledu současného výzkumu jsou zajímavé především:

flavanoly – rostlinné bioaktivní látky ze skupiny polyfenolů,
theobromin – methylxanthin typický pro kakao,
kofein – v kakau je přirozeně přítomný, obvykle v menším množství než theobromin,
kakaové máslo – přirozený tuk kakaového bobu,
vláknina,
a minerální látky, například hořčík, měď, železo, draslík a zinek.

A právě tady se dostáváme k tomu, proč kakao v posledních letech tolik zajímá také vědce.

Flavanoly: jedna z nejzajímavějších částí kakaa

Kakaové flavanoly patří mezi polyfenoly. V kakau najdeme například epikatechin, katechin a procyanidiny.

Dříve se o podobných látkách mluvilo hlavně jako o „antioxidantech“. Dnes víme, že jejich působení v organismu je mnohem komplexnější.

U kakaových flavanolů je dobře prozkoumaný především vztah k funkci cév.

Souvisí s biologickou dostupností oxidu dusnatého neboli NO, signální molekuly, která se podílí na regulaci rozšiřování cév a průtoku krve.

Zjednodušeně si můžeme zapamatovat:

Právě v této oblasti je evidence kolem kakaových flavanolů poměrně silná. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA posoudil vztah kakaových flavanolů k normální funkci cév a v Evropské unii existuje schválené zdravotní tvrzení vztahující se k příjmu 200 mg kakaových flavanolů denně za stanovených podmínek použití.

To ale neznamená, že každý šálek kakaa automaticky obsahuje 200 mg flavanolů. Jejich množství se mezi produkty výrazně liší.

A co kakao a mozek?

Mozek potřebuje velmi dobře fungující cévní zásobení. Když určitá oblast mozku pracuje intenzivněji, mění se také její potřeba kyslíku a živin a lokální průtok krve.

Právě proto se kakaové flavanoly zkoumají také v souvislosti s pozorností, pamětí, mentálním výkonem a zdravým stárnutím mozku.

Výsledky jsou zajímavé, ale nejsou ve všech oblastech jednoznačné.

Některé studie ukazují možné přínosy pro pozornost, exekutivní funkce nebo rychlost zpracování informací. U paměti jsou výsledky méně konzistentní.

Dobrá věda tedy neříká, že kakao „omlazuje mozek“. Říká, že některé látky v kakau mají zajímavé biologické účinky, které stojí za další výzkum.

Více jsme se tomuto tématu věnovali v článku Kakao, mozek a longevity: může být kakao přirozeným nootropikem?

Theobromin: podpis kakaového bobu

Pokud je nějaká látka s kakaem opravdu úzce spojená, je to theobromin.

Theobromin a kofein patří do stejné skupiny látek – methylxanthinů. Nejsou ale stejné a v organismu nepůsobí totožně.

Kakao přirozeně obsahuje oba, typicky v něm ale výrazně převažuje theobromin.

Proto není úplně přesné říkat, že theobromin je pouze „jemnější kofein“. Jeho farmakologický profil je jiný.

A stejně tak není pravda, že kakao kofein neobsahuje.

A co „molekula blaženosti“?

O kakau se často říká, že obsahuje anandamid, známý také jako „molekula blaženosti“.

A tentokrát ten příběh nevznikl úplně z ničeho.

V roce 1996 vědci skutečně publikovali v časopise Nature práci, ve které v čokoládě identifikovali anandamid a další lipidové látky související s endokanabinoidním systémem.

Anandamid je zároveň látka, kterou si vytváří naše vlastní tělo. Podílí se na komplexní regulaci nálady, odměny, stresové odpovědi, bolesti a dalších procesů.

Háček je v tom, že množství anandamidu přijímaného z kakaa je malé a nemáme důkaz, že právě on je důvodem, proč se po kakau můžeme cítit příjemně.

Hořčík, železo a další minerály

Kakao je přirozeným zdrojem řady minerálních látek.

Najdeme v něm například hořčík, měď, železo, draslík nebo zinek.

Hořčík se podílí mimo jiné na normální činnosti nervového systému, svalů a energetickém metabolismu. Železo je důležité pro tvorbu hemoglobinu a transport kyslíku. Měď má v organismu řadu funkcí včetně metabolismu železa.

Samotný obsah minerálu v potravině ale ještě neznamená, že se všechen vstřebá. Biologická dostupnost závisí na celé řadě dalších faktorů.

Kakao proto není minerální suplement.

Je to nutričně zajímavá celá potravina.

A potom je tu kakaové máslo

Přibližně polovinu suchého kakaového bobu tvoří tuk. Právě z něj získáváme kakaové máslo.

Jeho hlavní mastné kyseliny tvoří kyselina stearová, olejová a palmitová.

Kakaové máslo má navíc fascinující fyzikální vlastnosti. Může vytvářet několik různých krystalických struktur a správná krystalizace je důvodem, proč kvalitně temperovaná čokoláda krásně křupne, je lesklá a potom se rozpustí v ústech.

Část kouzla čokolády je tedy prostě fyzika.

Proč není každé kakao stejné?

Obsah bioaktivních látek ani chuť kakaového bobu nejsou pevně dané.

Ovlivňuje je genetika kakaovníku, původ, podmínky pěstování, fermentace, sušení, pražení a další zpracování.

A důležitou roli hraje také alkalizace neboli Dutch processing.

Alkalizace se používá ke změně barvy, chuti a dalších vlastností kakaového prášku. Zároveň může významně snižovat množství přirozeně přítomných flavanolů.

Naše 100% kakao Cacayo nealkalizujeme.

Tím se vyhýbáme jednomu z procesů, který může flavanoly výrazně redukovat. Jejich konkrétní množství v našem kakau ale bez laboratorní analýzy neuvádíme.

A právě tady je důležitý rozdíl mezi tím, co o kakau skutečně víme, a tím, co bychom si o něm jen rádi mysleli.

Co vlastně znamená ceremoniální kakao?

„Ceremoniální kakao“ není botanická odrůda ani přesně definovaná vědecká kategorie.

Dnes se tímto označením obvykle myslí kvalitní 100% kakao vyrobené z celého kakaového bobu, určené mimo jiné k přípravě kakaového nápoje a rituální práci.

Samotné slovo „ceremoniální“ nám ale ještě neřekne nic o obsahu flavanolů, kvalitě fermentace nebo laboratorní bezpečnosti produktu.

Proto je pro nás důležitější znát původ kakaa, způsob jeho zpracování a kvalitu konkrétní suroviny.

Proč má kakao tak silné spojení s rituálem?

Kakao má v některých původních kulturách Ameriky hluboký kulturní a rituální význam.

Příkladem jsou Bribri z oblasti Talamanca v Kostarice, v jejichž tradici je kakao propojené s kosmologií, společenským životem a některými rituálními praktikami.

Je ale důležité odlišovat tradiční používání kakaa od dnešní podoby moderních kakaových ceremonií.

Původní kultury nemají jednu univerzální „kakaovou ceremonii“.

Kakao bylo a je součástí různých tradic, které mají vlastní význam, pravidla a kulturní kontext.

Proč může kakaová ceremonie působit tak intenzivně?

Kakao samo o sobě přináší zajímavou kombinaci látek, především theobromin, menší množství kofeinu, flavanoly a další přirozeně obsažené složky kakaového bobu. Kakaová ceremonie je ale mnohem víc než jen součet látek v jednom šálku.

Je to také chvíle, kdy se mění způsob, jakým věnujeme pozornost sami sobě.

Zpomalíme. Odložíme telefon. Vnímáme dech, tělo, hudbu, pohyb nebo hlas. Na chvíli vystoupíme z běžného tempa a často jsme také součástí skupiny lidí, kteří dělají totéž.

Dech, rytmus, hudba, pohyb, zaměřená pozornost, očekávání i společná zkušenost mohou naše prožívání výrazně ovlivnit. Kakao se tak stává součástí mnohem širšího kontextu.

A právě v tom může být síla současné kakaové ceremonie.

Možná právě proto lidé často popisují, že jim kakao „otevírá srdce“. Z vědeckého pohledu není „otevření srdce“ konkrétním měřitelným účinkem kakaového bobu. Jako popis prožitku ale může dávat velký smysl. Člověk může intenzivněji vnímat své tělo, emoce, blízkost druhých nebo jednoduše to, co v každodenním tempu snadno přehlédne.

Kakao nemusíme povyšovat na zázračnou medicínu, abychom respektovali hloubku zkušenosti, která kolem něj může vzniknout.

Jak poznat opravdu kvalitní kakao?

Slovo „ceremoniální“ samo o sobě kvalitu nezaručuje. Stejně jako vysoké procento kakaa ještě automaticky neznamená kvalitní čokoládu.

Za dobrým kakaem je celý příběh od genetiky a místa, kde kakaovník vyrostl, přes sklizeň a fermentaci až po způsob zpracování a kontrolu hotového produktu.

Pokud vybíráte kakao, má smysl zajímat se především o:

• původ kakaových bobů
• transparentnost dodavatelského řetězce
• způsob fermentace a dalšího zpracování
• složení produktu
• zda bylo kakao alkalizováno
• chuť a senzorickou kvalitu
• laboratorní kontrolu a bezpečnost

Právě poslední bod se někdy v romantickém příběhu kolem kakaa ztrácí. Kakao je přírodní produkt a jeho kvalita není pouze otázkou chuti nebo původu. Důležitá je také kontrola mikrobiologie, plísní a těžkých kovů, zejména kadmia.

V Cacayo proto řešíme nejen to, odkud kakao pochází a jak chutná, ale také co o něm skutečně víme.

Naše 100% kakao nealkalizujeme a u jednotlivých šarží pracujeme s laboratorními rozbory zaměřenými na bezpečnost produktu.

Jak si připravit kakao?

A nakonec zpátky k tomu nejjednoduššímu.

Nemusíte pořádat ceremonii ani studovat biochemii flavanolů, abyste si kakao mohli užít.

Na jeden šálek nám obvykle stačí přibližně 20–25 g 100% kakaa. Kakao nakrájíme nebo nastrouháme, rozmícháme v menším množství teplé vody a následně doladíme podle chuti.

Můžeme přidat koření, rostlinné mléko, med, špetku soli nebo si ho dát úplně čisté.

A potom už zbývá jediná věc.

Ochutnat.

Kakao je mnohem víc než tabulka čokolády

A možná je právě tohle na kakau nejzajímavější.

Po více než pěti tisících letech se vlastně vracíme k něčemu velmi jednoduchému.

Ke kakaovému bobu. K jeho původu. Chuti. Vůni. A k šálku připravenému z celého kakaa.

Dnes o něm díky vědě víme mnohem víc než lidé před námi. Umíme popsat theobromin, flavanoly, fermentaci nebo fungování kakaového másla.

Přesto nám zůstává ještě něco, co se měří podstatně hůř.

Chvíle, kdy si kakao připravíme, sedneme si s ním a opravdu ho ochutnáme.

Možná sami ráno před začátkem dne. Možná při rozhovoru s někým blízkým. Možná při kakaové ceremonii mezi desítkami dalších lidí.

Pořád je ale na začátku jeden kakaový bob.

A možná právě proto nás tahle rostlina baví i po více než pěti tisících letech.

Zdroje a další čtení

Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C. et al. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution, 2, 1879–1888.

Motamayor, J. C., Lachenaud, P., da Silva e Mota, J. W. et al. (2008). Geographic and genetic population differentiation of the Amazonian chocolate tree (Theobroma cacao L). PLoS ONE, 3(10), e3311.

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M. & Ryan, A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840–857.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2012). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation. EFSA Journal, 10(7), 2809.

di Tomaso, E., Beltramo, M. & Piomelli, D. (1996). Brain cannabinoids in chocolate. Nature, 382, 677–678.

Brickman, A. M., Khan, U. A., Provenzano, F. A. et al. (2014). Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adults. Nature Neuroscience, 17, 1798–1803.

Scholey, A. B., French, S. J., Morris, P. J. et al. (2010). Consumption of cocoa flavanols results in acute improvements in mood and cognitive performance during sustained mental effort. Journal of Psychopharmacology, 24(10), 1505–1514.

Vyas, C. M. et al. (2024). Effect of cocoa extract supplementation on cognitive function: results from the clinic subcohort of the COSMOS trial. American Journal of Clinical Nutrition, 119(1), 39–48.

National Museum of American History, Smithsonian Institution. J. S. Fry & Sons – history of chocolate production and the 1847 molded eating chocolate bar.